La maceración carbónica, se trata de un vino hecho en lagares abiertos a partir de la fermentación de uvas sin estrujar o prensar, que persigue la obtención de un color intenso y un sabor frutal, y que se elabora encubando racimos enteros, sin despalillar, con una fermentación parcial intracelular.
Las uvas, en ausencia de oxígeno y en una atmósfera saturada de carbónico, sufren una fermentación debida a la actuación de las enzimas que contienen los granos y no a las levaduras.
Esta fermentación se detiene cuando las células de la uva son atacadas por el CO2 y se asfixian a los ocho o diez días. Las sustancias colorantes y aromáticas que están en las partes sólidas de la uva emigran, por dicho sistema, hacia la pulpa, tiñendo fuertemente el mosto. Un veinte por ciento de la vendimia que llega a la tolva realiza este tipo de fermentación intracelular.
Otro veinte, más o menos, constituido por los racimos aplastados de la parte inferior de la carga, se rompe por la presión de los racimos superiores e inicia la fermentación alcohólica directamente.
El sesenta por ciento restantes hace las dos fermentaciones, con racimos enteros y luego rotos, al terminar la intracelular, escurre el vino de lágrima, que se une más tarde al vino de una primera prensada, y juntos acaban la fermentación alcohólica.
El resultado de este proceso original es un vino de color rojo cereza, con vivos tonos violetas y apreciables restos de gas carbónico diluido, muy aromático, con un clásico toque dulzón.
El paso de boca introduce calidez, suavidad y un dejo punzante. El nivel de taninos es bastante bajo y conviene beber estos «vinos de cosechero» antes de que transcurra mucho tiempo desde que salen al mercado.
Es el llamado en La Rioja, «vino cosechero», un tinto hecho elaborado para beberlo joven. Hasta la entrada en escena de los almacenistas franceses, a finales del siglo pasado, todo el Rioja se hacía así, por el método tradicional que los cosecheros de Álava que llaman maceración carbónica y que en la actualidad cuenta con ejemplos en toda la geografía española.
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